Menu elää sesongissa
Royal Ravintoloiden kolmen huippuravintolan keskittymä, yhteensä yli 1200 anniskelupaikkaa sisältävät G.W. Sundmans, Sundmans Krog ja Havis, lepäävät tukevasti yhden keittiöpäällikön, Jarmo Vähä-Savon, harteilla.
Monissa liemissä keitetty Vähä-Savo on vastannut huippuravintoloiden menukokonaisuuksista yhteensä jo yli yhdentoista vuoden ajan. Jokaisesta sesongista pyritään löytämään aina jotain uutta ja houkuttelevaa esille.
Samassa sesonkikalenterissa elävät kolme ravintolaa saavat listoilleen jokainen omista raaka-aineista kootut herkut. Esimerkiksi Ravintola Havis kulkee tarjonnassaan aina meren antimet edellä ja poimii lautaselleen joka sesongin ajankohtaiset kalaherkut. Sundmansin menuista taas löytää tummemmat liha- sekä riistaruoat. Kokonaisuuksiin vaikuttavat raaka-aineiden saatavuus ja keittiöpäällikön mukaan kotimaisuutta suositaan hartaudella. Tänä keväänä ravintola Haviksessa tarjottavaan ’kevyt ja terveellinen kala’ –teemaan onkin yhdistetty mm. suomalaiset itse säilötyt kantarellit.
Vähä-Savo puhuu mielellään terveysteeman puolesta. ”Myös huippuruoka voi olla terveellistä, kyse on vain valinnoista. Kun huomion keskittää annoksen lisukkeisiin ja korvaa rasvan ja suolan yrteillä sekä mausteilla ja jättää turhan hiilihydraatinkin pois, kevenee lautasmalli huomattavasti. Laadukas kala tai liha on jo itsessään kevyttä ja terveellistä”, Vähä-Savo toteaa.
Viini – Ruoka –Viini
Jarmo Vähä-Savon omana tavaramerkkinä menun laadinnassa ovat lyhyet ja ytimekkäät ruokalistojen nimet. Tämän ruokamestarin kohdalla voi aina luottaa siihen, että jos ruoan nimessä on mainittu jokin raaka-aine, sitä lautaseltaan löytää. Merirapukastikkeessa on siis käytetty merirapua, ei liemiä tai fondia.
Viinitkin hän ohjaa monesti perille oman ruokakumppaninsa luo löytämällä ensin viinistä jonkun tutun ruokamaailman maun. ”Toki viinivalintaa helpottaa myös keittiöpäällikön ja sommelierin saumaton yhteistyö. Monen yhteisen työvuoden aikana meille on hioutunut toisen makuaistin tuntemus” Vähä-Savo kertoo. Toisinaan menu kootaankin viini, toisinaan taas ruoka edellä!
