Viinin valmistus
Suurissa tammiastioissa helmojaan kannattelevat ja rypäleitä paljain jaloin polkevat mammat kuuluvat historiaan ja turistinäytöksiin. Viiniä on valmistettu jo ainakin 10 000 vuoden ajan, mutta aluksi kukaan ei oikein ymmärtänyt miksi rypälemehu muuttui viiniksi.
Käymin salat selvisivät vasta 1800-luvun puolivälin tienoilla. Ilman käymistä mehusta ei tule viiniä. Tarvitaan hiivoja, jotka käyttävät sokeria ravintonaan ja muuttavat sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Ilmassa leijuvat nk. villihiivat ja bakteerit kiinnittyvät kypsän rypäleen pinnalle. Jokaisen rypäleen pinnalla on miljoonia villihiivayksilöitä ja tuhansia viinihiivayksilöitä. Kun sitten rypäleen kuori rikotaan, ne pääsevät käsiksi rypäleen sisällä olevaan sokeriin ja käymisprosessi alkaa. Yleensä käymisen aikana ja sen jälkeen bakteerit ovat haitallisia viinissä. Poikkeuksena ovat maitohappobakteerit, jotka voivat hyödyntää viinissä olevia kirpeitä omenahappoja ja muuttaa ne neutraalimman makuiseksi ja pehmeämmäksi maitohapoiksi. Tätä kutsutaan malolaktiseksi käymiseksi.
Valkoviinin valmistus
Rypäleet murskataan ja niistä puristetaan mehu, jolloin myös hiivat huuhtoutuvat mehuun. Kuoret poistetaan. Halutessaan viinintekijä voi lisätä mehuun hiivaa. Mehu pumpataan isoon astiaan, joka on joko ruostumatonta terästä, lasitettua betonia tai puuta. Viini käy matalassa lämpötilassa kahdesta neljään viikkoon.
Punaviinin valmistus
Rypäleistä poistetaan rangat ja sitten rypäleet murskataan. Rypäleet ja kuoret siirretään käymisastiaan, jossa mehu käy 25–30 asteen lämpötilassa. Kun alkoholipitoisuus kasvaa, kuorista irtoaa väriä ja tanniineja. Kun väriä ja tanniineja on riittävästi, vapaasti valuva viini juoksutetaan pois kuorien seasta. Lopuksi vielä kuorimassa puristetaan ja siitä saatava puristeviini, sekoitetaan osittain tai kokonaan varsinaiseen viiniin.
Jälkikäsittelyt
Kun käyminen on loppunut, viini siirretään uuteen astiaan (racking), jolloin viinin pohjalle valunut kuollut hiivasakka saadaan pois viinistä. Tätä toistetaan säännöllisin väliajoin, kunnes viini on kirkasta. Viiniä saatetaan myös kirkastaa kemiallisesti (esim. bentoniitilla, gelatiinilla tai munanvalmuaisella) kaikkein hienoimpien epäpuhtauksien poistamiseksi.
Ennen pullotusta viiniä voidaan kypsyttää. Viini pilaantuu jos se on kosketuksissa ilman kanssa, joten kaikki kypsytyksessä käytettävät tynnyrit täytetään ääriään myöten ja haihtuvan viinin tilalle lisätään viiniä toisista tynnyreistä. Kypsymisen aikana viini lepää ja rauhoittuu ja sen maut kehittyvät. Uudenaikaisissa viininvalmistamoissa käytetään suuria ruostumattomasta teräksestä tehtyjä säiliöitä, kun taas joillain alueilla viinejä kypsytetään pienissä tammitynnyreitssä, jotka tuovat viiniin oman arominsa.
Ennen pullotusta viini yleensä jäähdytetään, jotta siinä olevat viinihapon suolat kiteytyvät. Sen jälkeen kiteet suodatetaan pois ja viinin rikkidioksiditaso tarkastetaan ja säädetään halutun säilyvyyden saavuttamiseksi. Nyt viini on valmista pullotettavaksi.
