Cava kuohuu Penedésin sydämessä
Espanjan Penedés tunnetaan ihanista kuohuviineistään, cavoista. Ne ovat mutkattomia ja edullisia ja todella suosittuja muuallakin kuin Kataloniassa, missä niillä on alueen kansallisjuoman asema.
Vaikka cava tehdään täsmälleen samalla ikivanhalla pullokäymismenetelmällä kuin samppanja, sitä ei saa nimittää ”samppanjamenetelmäksi”. Menetelmän nimi on método tradicional, perinteinen menetelmä. Se perustuu pullossa tapahtuvaan toiseen käymiseen. Pullolliseen hapahkoa, tavallista viiniä lisätään sokeria ja hiivaa. Korkki suljetaan tiiviisti, jolloin viini alkaa käydä uudestaan pullossa.
Käynyt viini varastoidaan vähintään yhdeksän kuukauden ajaksi, jonka jälkeen pulloihin kertynyt hiivasakka poistetaan. Sitä ennen pulloja ”tanssitetaan” eli kierretään ja kopautetaan, jolloin sakka kertyy pullon suulle. Sen jälkeen pullon suu jäädytetään, korkki avataan ja sakkatulppa lentää ulos.
Viiniin lisätään vielä ennen lopullista korkitusta hieman makeutta. Sitten pitäisi vielä malttaa odottaa makujen pyöristymistä ja happojen tasaantumista useiden kuukausien ajan.
Espanjan viinilaissa on määritelty rypälelajikkeet, joita cavan valmistuksessa saa käyttää. Perinteisiä rypälelajikkeita ovat macabeo, parellada ja xarel-lo. Myös chardonnayta, yhtä samppanjan perusrypäleistä, on lupa käyttää. Kokeilumielessä sallitaan myös toisen samppanjarypäleen, pinot noirin käyttö.
Alussa oli Xampáni
Cavan historia alkaa 1800-luvulta, jolloin Penedésissä alettiin valmistaa kuohuviiniä. Juomaa alettiin nimittää xampániaksi samppanjan mukaan. Sant Sadurní d´Anoian pikkukaupungista kasvoi cavan ”pääkaupunki”. Xampánille annettiin ranskalaisten vaatimuksesta 1970-luvulla oma nimi, cava, joka merkitsee kellaria. Nimi vakiintui oikeastaan vasta 1986, kun Espanja liittyi EU:hun ja joutui taipumaan samppanjan saamaan nimisuojaan.
Katalonia tuottaa 98 % kaikesta cavasta. Penedésissä sitä valmistaa yli 200 yritystä, joista suurin osa sijaitsee Sant Sadurní d´Anoiassa. Muun muassa Codorníu ja Freixenet, yhteensä 80 % kaikesta cavasta tuottavat jätit, löytyvät sieltä.
Marques de Monistrol yksi vanhimmista
Marqués de Monistrol on Espanjan kolmanneksi suurin viiniliike ja yksi alueen vanhimmista Cavan tuottajista. Monistrolin nimi tulee lainan kielen sanasta "Monasteriolo", mikä tarkoittaa pientä munkkiluostaria. Se oli rakennettu keskiajalla Anoja-joen rannalle huolehtimaan ja pitämään järjestyksessä paikallisia ihmisiä ja viinitarhoja.
Marqués de Monistrol on täysin omavarainen käyttämiensä rypäleiden suhteen. Se ja viininvalmistuksessa käytetyt modernit menetelmät varmistavat Monistrolin kuohuviinien tasaisen korkean laadun vuodesta toiseen.Marqués de Monistrol käyttää melko pitkiä pullokypsytysaikoja verrattuna moniin muihin tuottajiin. Peruskuohuviinit saavat kypsyä 18 kk, parhaimmat jopa 48 kk. Kun viini kypsyy hiivan kanssa, sen maku pehmenee ja siihen muodostuu mielenkiintoisia paahtoleivän, briossin tai pähkinän sävyjä.
Vuonna 1882 Monistrolin markiisi käytti osan viinisadostaan kuohuvan viinin valmistukseen. Hän käytti perinteistä metodia, jota yhä käytetään cavojen valmistuksessa. Nykyään Marques de Monistrol, joka sijaitsee Penedésin sydämessä kattaa 450 hehtaaria viinitarhoja ja on Sant Sadurní d'Anoian alueen suurin viinitarhan omistaja. Viinitarhat sijaitsevat koillis- ja kaakkois-rinteillä ja maan loiva kaltevuus tarjoaa sadolle mahdollisimman hyvän auringon paisteen. Kivikkoisuus pitää huolta hyvästä maan ojituksesta. Viljelyalueesta on 80 % Xarello-, Macabeo- ja Parellada-rypäleitä. 10 % viljelyalueesta on Chardonnay’ta ja 10 % on Tempranillo-, Merlot-, Cabernet Sauvignon-, Pinot Noir- ja Monastrell-rypäleitä.
